La sélection, ou « curadoria », en portugais est le maître mot de la CURA, où le chef et conservateur culinaire portugais Pedro Pena Bastos choisit méticuleusement ses ingrédients comme un artiste choisirait ses couleurs. Puisant dans la large palette d’ingrédients locaux et de saison disponibles à Lisbonne, il crée des plats artisanaux à la profondeur, au goût et à la signification remarquables.
Horaires
- Dîner
- Du mardi au samedi 19 h - 23 h
Plats signature
CalamarNoisette, bergamote, beurre d’algues grillées, caviar ossetra
FiguesBetterave, citron vert, lichen des rennes
SériolePoivrons, thé, cœur de laitue, pollen, tournesol, porc séché, melon, shiso
Caroube et ail noir, œuf et miel, framboise et lavande
Agneau mérinosCoing, menthe verte sauvage
RougetBrassicas, persil, safran
L’équipe
Pedro Pena Bastos
Restaurant ChefDans sa cuisine ouverte, le chef s’emploie à ajouter « davantage de joie et d’âme » dans les plats servis au CURA que dans les assiettes de la cuisine gastronomique classique. De petits producteurs locaux lui fournissent des ingrédients à la qualité et à la saveur incomparables, mais il se charge en personne de la cueillette du lichen des rennes le plus croustillant, de la sélection de viande de porc ibérique de l’Alentejo la plus persillée, ou encore de la récolte des « meilleurs pois chiches que l’on puisse trouver » dans la nature. Son menu met en valeur une douzaine de plats qui évoluent au rythme des saisons. Pedro Pena Bastos s’efforce de ne travailler qu’avec deux ou trois ingrédients à la fois « et un couteau vraiment bien aiguisé » pour permettre aux clients de son restaurant de redécouvrir le goût authentique des aliments.
« Chaque détail est étudié pour mettre les produits à l’honneur. Ce sont eux qui nous inspirent, tout notre travail consiste à les sublimer. »
Diogo Lopes
Restaurant Pastry ChefL’intérêt du chef pâtissier du CURA Diogo Lopes pour l’art de la pâtisserie remonte à son enfance au Portugal. « Enfant potelé » doté d’un grand appétit, il a d’abord observé sa mère et sa grand-mère dans la cuisine avant de commencer à préparer lui-même des plats simples. « Je me suis dit que j’aimais tellement manger que je devrais peut-être songer à cuisiner ! C’est vrai que beaucoup d’enfants se disent ça, mais moi, je le pensais vraiment. » Quelques années plus tard, son rêve est devenu réalité et aujourd’hui, son dessert associant caroube et ail noir, œuf et miel, framboise et lavande conclut à merveille le menu Meia Cura du CURA.
« J’apprécie vraiment les moments de tête-à-tête avec les clients. Les gens aiment ces échanges, qui nous permettent également de nous rappeler pour qui nous travaillons. »
Gabriela Marques
SommelierLa carrière de Gabriela l’a amenée à travailler pour des établissements de premier plan, comme le restaurant Feitoria et le Lab by Sergi Arola, où elle a pu acquérir de solides connaissances auprès de deux des plus grandes personnalités du vin à Lisbonne. Au Varanda, chacune de ses recommandations est le fruit d’une collaboration entre elle-même, le Chef Pascal Meynard et l’hôte, mais aussi d’une analyse minutieuse de chaque paramètre, depuis la sélection du plat jusqu’à l’état d’esprit du client, pour aboutir à l’accord parfait.
« Quand la plupart des gens découvrent qu’un bon accord entre mets et vin permet de rehausser et sublimer toutes les saveurs d’un plat, c’est comme si un nouveau monde gustatif s’ouvrait à eux. »
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